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尋找大同人的美食記憶(四)
大同燒麥:外形美觀 鮮而不膩

  燒麥是大同地方特色美食之一,皮薄、餡嫩、汁鮮,不僅好吃,而且造型漂亮。剛出籠的燒麥邊口雪白,形如石榴,又如同梨花開瓣,晶瑩剔透。

  據資料記載,早在明代,大同的燒麥製作就格外有名,而且品種花樣繁多,有菜葉燒麥、水晶燒麥、翡翠燒麥等,其中尤以鳳臨閣百花燒麥為最佳。而關於百花燒麥還有一個傳説——當年慈禧來到大同後,地方官員命鳳臨閣的名廚將大同最精美的菜餚獻與慈禧和光緒。為此,鳳臨閣廚師精心製作了9籠百花燒麥,透明晶亮的薄皮中包着雞、鴨、魚、牛、羊、豬等9種肉餡,燒麥上端還製成牡丹、芍藥、秋菊等9種花形。慈禧食後頗為讚賞,並題字“鳳臨燒麥”。從此,鳳臨閣百花燒麥有了“天下第一籠”的美譽。

  採訪中記者瞭解到,大同燒麥的製作非常考究。其中,肉餡中要加鹽、味精、醬油、姜、花椒水,以及葱、燜子(燜子的做法為,先將50g澱粉用65g涼水化開,再衝入300g開水,邊衝邊攪拌至濃稠,冷卻後使用)、植物油、香油;醒好的麪糰要分成40個小劑子,並用燒麥錘推、擀出花邊,成為直徑約14cm左右的薄皮。包制時,把燒麥皮放在手中,用勺子將餡料放入皮中,並用勺子打光壓實餡料,然後把燒麥捏成花形。包好的燒麥放入籠屜,旺火蒸8-10分鐘即可。如今,一些飯店在製作燒麥時,還在和麪時加入各種顏色的蔬菜汁,使得燒麥不僅外形美觀、口感多樣,也兼顧了營養均衡。

  燒麥是許多大同人喜愛的美食,尤其剛出籠的燒麥香氣撲鼻、皮薄似玉、玲瓏剔透。咬一口,鮮而不膩的軟糯口感令人百吃不厭。          錦華

八寶飯: 香甜軟糯 色佳味美

  八寶飯,也被稱為“甜飯”,是老大同“八大件”之一。在大同,不論是逢年過節,還是婚慶嫁娶之時,桌上必定會有八寶飯。這主要是因其含有象徵生活甜甜蜜蜜、圓圓滿滿的寓意。

  關於八寶飯的由來有多種説法,有的説是周王伐紂後的慶功美食,所謂“八寶”指的是輔佐周王的八位賢士;有的説八寶飯源自於江浙一帶,後有江南師傅進京做御廚才傳到北方。而在民間,則認為八寶飯來源於古代的八寶圖。

  據悉,早期的八寶飯製作工藝繁複,用料講究,是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油,放果料、果仁做成。不僅香甜軟糯、色佳味美,人們還賦予其很多寓意:蓮子象徵婚姻和諧美好,金橘象徵吉利,紅棗象徵早生貴子,瓜子仁象徵平安無災禍,紅梅絲含有鼓勵進取、祝福順利的意思,綠梅絲象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化,用各色果脯代替了金橘脯和紅綠梅絲,並增添了桂花等香料。

  採訪中記者也瞭解到,大同的八寶飯早已少用豬油調製,相對口感清淡,不油不膩,甜糯軟滑。而且近年來,許多飯店也對傳統的八寶飯進行了改良,如在八寶飯中加入紅糖上色,成為紅糖八寶飯。而永和紅旗美食城,則在“八寶甜飯”的基礎上,打造出一道用大同特色粗糧代替糯米制作的甜飯——“沙棘黃米飯”。“沙棘黃米飯”選用具有大同地方特色的沙棘和黃米制作而成,酸甜可口、營養開胃,自上市後就備受顧客喜愛。          錦華

玻璃餃子:晶瑩剔透 別有風味

  玻璃餃子,亦稱水晶餃子,是大同頗具地方特色的風味食品之一,因餃皮呈半透明而得名。食之筋道、香、松、軟,獨具特色。

  過去,玻璃餃子是大同各縣區人們在過年過節、請人待客時的佳品,是招待稀罕客人時才吃的美食。玻璃餃子的做法是,先將山藥(土豆)煮熟,去皮,擠壓成山藥泥,再加入土豆粉面,攪拌在一起,揉成麪糰。然後,將麪糰揉成長條,揪成小劑子,擀成皮,將拌好的餡放入,捏成餃子。與普通餃子不同的是,玻璃餃子需要上鍋蒸熟。蒸熟後的餃子,皮如玻璃一樣晶瑩剔透,隱約可見裏面的各種餡料,或黃或綠,或紅或白,非常漂亮。吃的時候,大同人還習慣配上醋、辣椒,或是蒜泥,十分美味。

  製作玻璃餃子的食材很普通,但卻成就了風味獨特的美食。據老年人講,玻璃餃子的餡有好幾種,最具特色的是羊肉胡蘿蔔餡。如果不愛吃羊肉,就做豬肉加大葱或是白菜餡的;如果不吃肉,還可以做炒雞蛋加地皮菜的素餡玻璃餃子,也是別有風味。  孟維鵬

莜麪拿糕:口感黏軟 香味濃郁

  莜麪拿糕,是大同當地一種具有地方特色的用莜麪製成的食物,口感軟糯,莜麥面的香味很濃。吃的時候,通常還伴有一碗涼菜湯,非常可口。

  製作拿糕的原料,左雲、右玉一帶多用莜麪或蕎麪,大同市區則多用玉米麪。拿糕的製作過程很費力,大同人通常稱其為“打拿糕”。所謂“打拿糕”,就是將玉米麪或莜麪、蕎麪放在水裏,邊煮邊攪,待面能夠用筷子夾起來,拿糕就做成了。

  記得小時候,拿糕常常是家裏的主食。尤其是每年秋季,剛下來的玉米麪新鮮,做出的拿糕香甜可口。等到了第二年的五六月份,由於玉米麪放的時間久了,做出的拿糕往往略帶苦味。

  如今,除了可以在飯店吃到拿糕外,拿糕已很少出現在人們日常的餐桌上了,年輕人喜歡吃拿糕的更是越來越少。              孟維鵬


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